Objetivos
- Analizar las condiciones técnico-sanitarias, que deben reunir los mataderos.
- Analizar los procedimientos de recepción, manejo y estabulación de los animales de abasto y aves, previo al sacrificio.
- Caracterizar las operaciones de sacrificio de los animales de abasto, aves y caza.
- Caracterizar las operaciones de faenado de los animales de abasto, aves y caza.
- Identificar los criterios técnico-comerciales para la clasificación de las canales.
- Relacionar las condiciones técnico-sanitarias en los tratamientos de frío industrial con cada tipo de canal o pieza, para facilitar la maduración y conservación de la carne.
- Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores de la falta de higiene en los medios de producción, de su estado o grado de deterioro y de los hábitos de trabajo.
- Conocer el Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y registros asociados en el matadero.
- Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente, derivados de la actividad de la industria cárnica.
- Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica.
- Conocer el mantenimiento a nivel usuario de los equipos y herramientas necesarios para el sacrificio y faenado.
Contenidos
- Analizar las condiciones técnico-sanitarias, que deben reunir los mataderos.
- Analizar los procedimientos de recepción, manejo y estabulación de los animales de abasto y aves, previo al sacrificio.
- Caracterizar las operaciones de sacrificio de los animales de abasto, aves y caza.
- Caracterizar las operaciones de faenado de los animales de abasto, aves y caza.
- Identificar los criterios técnico-comerciales para la clasificación de las canales.
- Relacionar las condiciones técnico-sanitarias en los tratamientos de frío industrial con cada tipo de canal o pieza, para facilitar la maduración y conservación de la carne.
- Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores de la falta de higiene en los medios de producción, de su estado o grado de deterioro y de los hábitos de trabajo.
- Conocer el Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y registros asociados en el matadero.
- Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente, derivados de la actividad de la industria cárnica.
- Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica.
- Conocer el mantenimiento a nivel usuario de los equipos y herramientas necesarios para el sacrificio y faenado.